Cara Membuat Pancake Kentang Renyah Sempurna (Latkes)
Emas Yukon bagus untuk salad kentang dan kentang merah bagus untuk dipanggang. Tetapi ketika tiba saatnya untuk menggoreng, itu raket yang ingin Anda cari. Mengapa? Kentang klasik ini memiliki kandungan pati tinggi yang diperlukan untuk memastikan pancake Anda tidak berantakan.
Jika Anda tidak kekurangan waktu, parut kentang di lubang besar parutan kotak alih-alih menyiapkannya dengan food processor. Kotak parutan akan menghasilkan untaian yang lebih tipis, yang menghasilkan latkes yang lebih segar dan renyah. Menempatkan parutan di atas handuk hidangan (yang akan Anda gunakan untuk meremas kentang nanti) juga membantu mengurangi pembersihan. Untuk bawang, tidak masalah menggunakan food processor, karena kisi-kisi adalah pengalaman menyentak yang tidak perlu.
Bagilah kentang parut dan bawang bombay menjadi beberapa kelompok kecil, bungkus dengan handuk, dan beri mereka peras. Hasil yang diinginkan adalah kentang yang terasa kering saat disentuh. Langkah ini sangat penting, karena air menghambat reaksi kimia yang terjadi ketika makanan menjadi renyah. Dengan kata lain, kentang basah = latkes basah.
TERKAIT: Apa Reaksi Maillard — dan Mengapa Memahaminya Akan Membuat Anda Memasak Lebih Baik
Air yang Anda peras dari kentang akan dikemas dengan tepung, dan banyak koki bersumpah dengan menambahkan sedikit kembali ke campuran latke Anda. Tetapi kami menemukan bahwa menambahkan sedikit tepung melakukan hal yang sama — dan menyerap kelembaban ekstra pada saat yang sama.
Dengan kata lain, wajan yang tahan suhu tinggi, memanaskan secara merata, dan memiliki ruang yang cukup untuk menampung beberapa pancake kentang secara bersamaan tanpa menumpuk. Peralatan masak antilengket umumnya hanya dimaksudkan untuk menggunakan panas yang lebih rendah hingga sedang, jadi pilihlah wajan stainless steel yang tidak dilapisi (pastikan untuk menggunakan banyak minyak) atau sebagai gantinya.
Atur wajan Anda di atas api sedang dan tuangkan dengan minyak titik asap tinggi (seperti kanola atau sayuran). Biarkan wajan diam selama sekitar satu menit, kemudian masukkan sedikit rumpun kentang ke dalam minyak untuk menguji suhu. Jika minyak mendesis, cukup panas untuk digoreng. Pastikan untuk mengganti oli di antara batch jika potongan kentang yang tersesat (jika tidak mereka akan membakar dan mengubah minyak menjadi pahit).
Latkes seperti kita semua: mereka membutuhkan ruang mereka. Jadi, ketika Anda menjatuhkan sesendok kentang ke dalam wajan, bekerjalah dalam batch dan dengan lembut sebarkan gundukan untuk lateks berenda (baca: ekstra garing).
Pengaturan waktu adalah segalanya. Anda bisa menggunakan beberapa wajan sekaligus untuk memasak latkes lebih cepat. Pada saat yang sama, letakkan rak kawat di dalam loyang dan letakkan di oven 300 derajat. Kemudian pindahkan latkes yang sudah dimasak ke rak agar tetap hangat sampai seluruh batch selesai.
Saus apel dan krim asam adalah topping tradisional, dan pilihan yang mutlak diperlukan. Tapi mengapa tidak sedikit goyah tahun ini? Cobalah mencampurkan rempah segar ke dalam adonan bawang-bawang Anda, dan pergi ke kota dengan prasmanan saus dan saus lezat lainnya: pesto, chutney, marinara, salsa, saus terong... peluang tidak terbatas.
Menghilangkan bau berminyak setelah memasak latkes bisa sulit, bahkan setelah memberikan tungku pembersih yang dalam. Trik favorit kami? Tempatkan beberapa mangkuk berisi air dan cuka putih suling di sekitar dapur semalaman. Mereka akan menyerap semua aroma.