Cara Membuat Rasa Buah Seperti Permen
Chef Randall Matthews dari Ada’s on the River di Alexandria, Va., membagikan versinya tentang permen bergetah manis dan tajam ini: Sangat persik matang menjadi irisan bundar, lepaskan lubang dari tengah saat Anda pergi (biarkan kulitnya tetap menyala). Tempatkan dalam wajan dan tutupi dengan sirup sederhana, didihkan dengan api kecil selama 10 menit. Angkat persik dan biarkan dingin dan kering. Lalu, campurkan satu bagian gula dengan dua bagian sumac dan setengah bagian asam sitrat, gulingkan buah persik yang sudah dingin ke dalam campuran dan nikmati.
Finalis James Beard dan Koki Top pemenang Nick Elmi dari Dapur Pendaratan di luar Philadelphia, Pa. dikenal karena manipulasi rasa yang brilian — terutama dalam hal buah. Metodenya untuk mengubah buah jeruk populer ini menjadi "permen"? Pertama gosok, lalu potong jeruk darah menjadi irisan setebal 1/4 inci. Dalam panci, buat sirup sederhana menggunakan gula dan air bagian yang sama, lalu tambahkan irisan jeruk dan didihkan selama satu menit. Tiriskan irisan dan sebarkan di rak kawat di atas loyang dilapisi dengan semprotan anti lengket, lalu taburi dengan merica merah muda yang dihancurkan dan panggang pada suhu 150 ° F selama 20 hingga 35 menit, atau sampai garing. Biarkan hingga benar-benar kering sebelum dimakan.
Anda akan membutuhkan dehidrator untuk teknik ini dari Elmi. Pertama, ambil seikat anggur (warna apa saja bisa) dan gunakan gunting untuk memotongnya menjadi bundel yang lebih kecil sehingga Anda memiliki enam hingga sembilan buah anggur per tandan. Kocok beberapa putih telur, lalu celupkan tandan anggur ke dalam putih telur (tiga putih telur akan menutupi sekitar 50 buah anggur). Taburi sedikit anggur yang dicelupkan dengan gula pasir, lalu keringkan pada suhu 125 ° F selama 1 1/2 hingga 3 jam tergantung kelembapan — Anda akan tahu bahwa anggur akan matang jika gula memiliki tekstur yang keras.
Berasal dari California selatan, Chef Bryant Haren dari Barca Pier & Wine Bar di Alexandra, Va., dibesarkan dengan makan berbagai permen Meksiko, termasuk Lolipop Mangga Vero Dulce. Trik sederhananya untuk membuat sendiri camilan manis ini? Dapatkan mangga terbaik yang bisa Anda temukan dan peras jeruk nipis segar di semua sisi, lalu taburi dengan bumbu Tajin. Anda bisa menambahkan tongkat untuk membuatnya mewah atau menyelam dengan garpu.
Koki vegan Mimi Williams dari Mitra Vegan dan Bardonna di Los Angeles, California memiliki trik cerdas untuk mengubah beri menjadi camilan kotak makan siang nostalgia ini. Campurkan satu pon blueberry atau stroberi (idealnya segar, tetapi juga bisa dibekukan) dengan sedikit jus lemon atau jeruk nipis, satu sendok teh madu atau agave, dan sejumput garam dalam blender. Anda bisa menggunakan lebih banyak pemanis jika suka, tergantung seberapa asam buah beri Anda. Sebarkan bubur di atas loyang yang dilapisi dengan alas silikon atau kertas lilin dan panggang selama 8 jam pada suhu 165 ° F (ya, Anda harus bersabar dengan yang ini!). Setelah kulit buah dingin, potong menjadi panjang dan lebar yang Anda inginkan, lalu gulung. “Ini adalah solusi sempurna untuk mengidam permen untuk segala usia,” kata Williams.
Chef James Honore dari The Farm di Cape Penculik di Selandia Baru menggunakan favorit Kiwi, verjuice, untuk mengubah apel menjadi manisan seperti permen. Terbuat dari jus anggur mentah, verjuice tidak mengandung alkohol dan sering diperas dengan apel kepiting dan asam lainnya. buah, yang memberinya rasa puckery (Anda bisa mendapatkannya segar di Selandia Baru, tetapi ada varietas domestik seharga $ 21 di Amazon). Untuk membuat cincin gummi apel asam versi Honore, cuci dan iris empat apel Granny Smith menjadi lingkaran 1/4 inci (biarkan kulitnya). Buang inti irisan dengan ring cutter kecil hingga berbentuk cincin, lalu tempatkan ke dalam mangkuk dan aduk dengan campuran 1/3 cangkir verjuice, jus setengah lemon, 5 sendok teh gula dan 1 sendok teh sitrat AC id. Tempatkan apel dalam satu lapisan datar dalam kantong Ziploc besar dan bagi cairannya secara merata; tutup tas dengan rapat dan dinginkan setidaknya selama 2 jam sebelum dinikmati.